Dobosch cake: isang klasikong recipe at 2 mga pagpipilian para sa paggawa ng isang Hungarian cake

Sinusubukan ang isang piraso ng Dobosh cake na may logo ng lumang Cafe Zherbo sa Budapest ay isang kinakailangan para sa anumang programa ng turista. Ang natutunaw na pagkain ng tsokolate-cream sa bibig na may isang amber layer ng marupok na karamelo ay naging tanda ng mga confectioner ng Hungarian. Sa kabutihang palad, maaari mong tangkilikin ang isang kamangha-manghang dessert nang hindi umaalis sa iyong kusina, dahil ang lihim ng klasikong recipe ay matagal nang isiniwalat.

Ang kasaysayan ng hitsura ng dessert ng Hungarian

Ang kasaysayan ng cake ng Dobosch ay nagsimula sa pagtatapos ng ikalabing siyam na siglo, sa panahon ng kaunlaran ng Austro-Hungarian Empire. Ang Confectionery "patchwork state" ay nakipagkumpitensya para sa karapatang maghatid ng mga dessert sa korte ni Emperor Franz Joseph. Ang mga katangi-tanging gawa ng sining sa pagluluto ay ipinakita sa Hungarian National Exhibition noong 1885, ngunit ang makabagong cake ng Jozsef Dobosz ay nakakaakit ng pansin. Ang isang masarap na mahuhusay na span cake na may isang layer ng tsokolate-butter na mainam na naiiba mula sa mga sikat na bersyon ng Napoleon na may custard o Chantilly cream. Ang isang malaking papel ay ginampanan ng kamangha-manghang disenyo ng may-akda ng cake.

Ang chef ng pastry ng Hungarian ay nakatanggap ng maraming mga order, kabilang ang mula sa korte ng Austrian. Halos 300 km mula sa Budapest hanggang sa Vienna, at sa pagtatapos ng ika-19 na siglo ay tila hindi masusukat na distansya para sa isang sariwang cake. Inayos ni Jozsef Dobosz ang paghahatid ng kanyang mga dessert sa mga espesyal na kahon na naging kanyang trademark.

Ang mga tampok ng recipe at maingat na paghahatid ay napanatili ang lasa at kalidad ng produktong confectionery nang higit sa isang linggo. Ang Dobosh cake ay nagkamit ng katanyagan sa buong Europa, dahil nagawa itong maihatid sa halos lahat ng mga pangunahing lungsod.

Inihanda nila ang cake na "Dobosch" lamang sa Budapest, sa kanilang sariling pastry shop. Ang orihinal na recipe ay pinananatiling lihim sa loob ng mahabang panahon.Inihayag ng panginoon ang kanyang lihim halos dalawampung taon nang lumipas, na nai-publish ang resipe noong 1906.

Dobosh cake - isang klasikong recipe

Ang anim na cake at cream ay inihanda para sa cake. Ang impregnation para sa manipis, malambot na biskwit ay hindi kinakailangan.

Ang kuwarta:

• 150 g ng asukal;
• 150 g ng harina;
• anim na itlog;
• 2 g ng asin.

Ang mga binubulok na itlog lamang ang nagbibigay ng spong cake na kariktan. Ang paggamit ng isang baking powder ay nagbabago sa lasa at kalidad ng pagluluto.

1. Talunin ang mga yolks, 120 g ng asukal at 40 g ng tubig na kumukulo sa isang malago na light cream na walang butil.
2. Pag-ayos ng harina sa loob nito at ihalo nang lubusan.
3. Talunin ang mga puti ng asin sa isang malakas na meringue. Unti-unting ipakilala ang natitirang asukal sa loob nito.
4. Magdagdag ng meringue sa kabuuang masa sa maliit na bahagi, pagpapakilos ng kuwarta na may isang kutsara mula sa ibaba pataas. Ang kuwarta ay parang sugat sa isang bula ng protina, pinupuno ang dami nito.
5. Maghurno sa 200 º para sa limang minuto.

Cream:

• 250 g ng madilim na tsokolate;
• 100 g ng pulbos na asukal;
• isang itlog;
• 350 g ng langis.

Kung ang tsokolate ay sapat na matamis, ang pulbos ay dapat ibukod.

1. Matunaw ang tsokolate at palamig ito.
2. Talunin ang pinalambot na mantikilya na may pulbos.
3. Magdagdag ng isang pinalo na itlog at tsokolate dito.
4. Palamig ang isang piraso ng cream upang palamutihan ang cake.
5. Ang natitirang cream ay ginagamit upang smear cake.

Ang tuktok na layer ng cake ay mahirap karamelo.

• 250 g ng asukal;
• 20 g langis.

Ang mainit hanggang asukal ay matunaw at makinis sa isang cake na may isang gradong kutsilyo. Ang caramel layer ay incised habang ito ay mainit-init pa rin, sa frozen na form na hindi ito mapuputol.

Ang mga gilid ng cake ay pinalamutian ng biskwit o mga crumb ng nut.

Mahalagang mga patnubay para sa paglikha at paghahatid ng cake ng Dobosch

Ang biskwit na biskwit ay may sariling katangian:

• Ang kuwarta ay dapat na inihurno kaagad, kung hindi, mawawalan ito ng kagandahang-loob.
• Sa isang metal na sheet ng baking, kumalat ang kuwarta, at ang ibabaw ng cake ay nagiging kulot.

Maaari mong mapabilis at gawing simple ang proseso sa pamamagitan ng paggamit ng baking parchment.

• Ang kuwarta ay pinahaba mula sa isang pastry bag papunta sa isang sheet ng pergamino sa buong lapad ng baking sheet at mga bilog ng kinakailangang sukat ay pinutol mula sa mainit na cake. Kung pinahihintulutan ng oven, maaari mong maghurno ang buong biskwit nang sabay-sabay sa dalawa o tatlong baking sheet.
• Ang isa pang pagpipilian: bilugan ang singsing sa pergamino upang mag-ipon ng cake at ilagay ang masa sa mga nagresultang mga bilog. Ang mga gilid sa tapos na mga layer ng cake ay kailangan ding ma-trim. Ang trimming biskwit ay ginagamit upang palamutihan ang mga gilid ng cake, upang walang nasayang.
• Ang parchment ay pinaghiwalay mula sa mainit na biskwit hanggang sa matuyo ito. Mas madali itong magtrabaho sa oiled sheet, kahit na ang recipe ay inihurnong sa isang batayan.

Ang isang cream na may isang hilaw na itlog ay maaaring magdulot ng kawalan ng tiwala sa mga kahina-hinalang hostess. Hindi kanais-nais na magbigay ng gayong cream sa mga bata. Hindi magamit ang itlog sa cream. Madaling palitan ito ng isang kutsara ng langis o pag-iba-ibahin ang recipe sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 50 ML ng malakas na kape.

At sa cream, at sa masa, maaari kang magdagdag ng kakanyahan ng banilya upang tikman.

Ang cake ay nakaimbak ng mahabang panahon dahil sa siksik na layer ng karamelo sa ibabaw.

Ang disenyo ng karamelo ay may sariling mga nuances:

• Bago kumukulo ang karamelo, na may isang brush, linisin ang mga gilid ng kawali mula sa pagsunod sa mga butil ng asukal. Kahit na ang ilang mga butil na nahuli sa mainit na karamelo ay maaaring ma-crystallize ito.
• Para sa parehong dahilan, ang karamelo ay hindi pinukaw. Ang pagkikristal ay maaaring mag-trigger ng isang malamig na kutsara at mga bula ng hangin.
• Ang asukal ay hindi dapat sunugin, kung hindi man ay magiging mapait ang karamelo.
• Kung ganap mong punan ang cake na may karamelo, hindi ito gupitin sa maayos na hiwa. Samakatuwid, si Jozsef Dobosch ay sumaklaw ng isang hiwalay na cake na may karamelo, agad na pinutol ito sa mga sektor at inilatag ito sa bawat ikiling, sa anyo ng isang "fan". Sa ilalim ng bawat "talim" kailangan mong mag-drop ng isang maliit na halaga ng pinalamig na cream upang ayusin ang kanilang posisyon.
• Kung ang isang layer ng karamelo ay pinutol sa huling cake habang ito ay mainit pa rin, ang cake ay madaling nahahati kasama ang mga linyang ito. Sa kasong ito, hindi ka maaaring mag-aaksaya ng oras sa paglalagay ng "tagahanga". Siyempre, kailangan mong tumuon sa bilang ng mga servings nang maaga.
• Maaari kang maghanda ng isang hiwalay na caramel disc at ihabi rin ito. Ang kamangha-manghang magagandang rekord ng ambar ay nakuha.

Nagluto kasama si Anna Olson

Ang isang kilalang chef ng Canada na may detalyadong mga komento ay naghahanda ng isang cake ng Dobosch sa kanyang programa ng pag-akda, mga lihim ng Paghurno.Ang kanyang resipe ay makabuluhang naiiba sa klasiko.

Kuwarta ng biskwit:

• 8 protina;
• 10 yolks;
• 200 g ng asukal;
• 100 g ng harina;
• 90 g mantikilya;
• 2 g ng asin;
• kakanyahan ng banilya.

Huwag pansinin ang asin sa dessert, isang maliit na halaga nito ay i-play ang papel ng enhancer ng lasa.

1. Talunin ang mga puti na may 40 g ng asukal. Suriin ang kalidad ng resulta sa pamamagitan ng pagtagilid ng mangkok - tama ang whipped protein ay hindi tumagas.
2. Talunin ang mga yolks na may natitirang asukal at kakanyahan ng banilya ng hindi bababa sa 5 minuto.
3. Pag-ayos ng harina sa mga yolks, magdagdag ng asin.
4. Ikonekta ang parehong masa.
5. Sa isang maliit na piraso, magmaneho ng pinalambot na mantikilya sa kuwarta.
6. Maghurno sa 180 º para sa 5 - 7 minuto, lamang na gawing brown ang gilid.

Nagluto si Anna Olson ng walong ikot na cake sa parchment. Ang mga cake na ito ay madaling paghiwalayin ito kapwa sa mainit at sa malamig na anyo.

Chocolate Cream:

• 5 yolks;
• 100 g ng asukal;
• 20 g ng tubig;
• 10 g ng mais na almirol;
• 200 g ng langis;
• 150 g ng madilim na tsokolate;
• 2 g ng asin;
• kakanyahan ng banilya.

Ang cream ay inihanda sa tradisyon ng Pranses:

1. Itago ang mga itlog sa loob ng 5 minuto sa mainit na tubig upang ganap silang mapainit.
2. Paghiwalayin ang mga yolks, idagdag ang kalahati ng asukal sa kanila at matalo.
3. Init ang natitirang sangkap sa 114 º higit sa mataas na init. Ang ganitong katumpakan ay mahalaga para sa tamang pagkakapareho ng syrup, kaya mas mahusay na gumamit ng isang culinary thermometer.
4. Nang hindi pinapatay ang panghalo, ibuhos ang syrup sa mga yolks.
5. Talunin hanggang sa ganap na palamig.
6. Ipakilala ang pinalambot na mantikilya at tsokolate sa mga bahagi.

Upang palamutihan ang mga panig, i-chop ang mga inihaw na hazelnuts.

Para sa karamelo:

• 100 g ng asukal;
• 40 g ng tubig;
• 20 g ng syrup, na pinakuluang para sa cream.

Ang karamelo ay luto sa sobrang init. Kailangan mong mag-navigate sa pamamagitan ng kulay ng syrup - dapat itong isang puspos na kulay ng pulot.

1. Lubricate ang singsing, bahagyang mas maliit kaysa sa diameter ng cake, na may mantikilya, ilagay sa pergamino at ibuhos dito ang karamelo.
2. Kapag ang workpiece ay medyo makapal, gumamit ng kutsilyo upang paghiwalayin ito mula sa singsing at hatiin ito sa mga sektor. Hanggang sa ang karamelo ay ganap na nagyelo, kailangan mong maglakad kasama ang mga paghihiwalay ng mga linya nang maraming beses.

Bumuo ng Mga Tampok:

• Ang mga cake ay napaka-manipis, kaya ang cream ay inilapat nang malaya, sa parehong layer na smeared na may toast na may mantikilya o jam.
• Hindi mo agad maputol ang cake. Ang isang minimum na 2 hanggang 4 na oras ay kinakailangan para sa pagpapabinhi at paglamig.

Hungarian cake ayon sa recipe ni Alexander Seleznev

Isang sikat na Russian pastry chef, nagwagi ng mga prestihiyosong paligsahan at may-akda ng maraming mga cookbook, ay nagtatanghal ng kanyang bersyon ng mga klasiko.

Para sa pagsubok:

• pitong itlog;
• 150 g ng asukal;
• 150 g harina.

Ang biskwit ay magiging mas malambot kung 10% ng harina ay pinalitan ng mais na almirol.

1. Talunin ang mga puti at yolks na may asukal nang hiwalay.
2. Pagsamahin ang parehong masa sa harina.
3. Ikalat ang kuwarta sa mga silicone banig upang makagawa ng mga disc ng parehong diameter.
4. Maghurno sa 220 ºС para sa 5 - 7 minuto.

Ang batayan para sa cream:

• pula ng itlog;
• 120 g ng asukal;
• 10 g ng almirol;
• katas ng banilya.

Brew ang lahat ng mga sangkap sa 0.5 l ng gatas.

Idagdag sa pinalamig na masa:

• 250 g ng langis;
• 50 g ng pinakuluang gatas na may kondensa;
• 60 g ng tsokolate na gatas.

Para sa pagpaparehistro:

• 200 g ng mga almendras;
• 200 g ng asukal.

Pagproseso:

1. Peel ang mga mani mula sa brown na balat.
2. Init ang lahat sa isang kawali upang ang asukal ay natutunaw sa karamelo.
3. Grind ang mga cooled nuts sa isang blender - nakakakuha ka ng isang gantsilyo upang palamutihan ang mga gilid ng cake.
4. Paghiwalayin ang 1/8 ng komposisyon at gilingin ito sa isang i-paste. Kumuha ng halos 50 g ng praline. Ito ang pangwakas na pagpindot para sa cream.
5. Magdagdag ng mga pralines sa cream at lubusang matalo ang masa sa isang blender.

Ito ay nananatiling maghanda ng karamelo:

• 100 g ng asukal;
• 30 ML ng tubig.

Ang karamelo ay niluto sa mataas na init hanggang sa madilim na pulot. Ito ay nananatiling lamang upang sumulyap sa huling cake na may isang mainit na komposisyon at gupitin ito sa mga sektor at cool.

Kinokolekta namin ang cake at ikalat ang dekorasyon ng karamelo sa tuktok.

Mayroong maraming mga pagpipilian sa pagluluto at dekorasyon dahil may mga confectioner. Ngunit ang isang dessert na inihanda ayon sa klasikong recipe ay itinuturing na isang espesyal na paggamot. Sa mga piling restawran at cafe ng Hungary, ginawa lamang ito ayon sa recipe ng Jozsef Dobos.