Од давнина је риба желе желе незамјењив атрибут племенитог, трговачког, па чак и царског празничног стола. У КСИКС веку су тајне кувања овог јела уврштене у култну збирку рецепата Елена Молокховетс „Поклон младим домаћицама.“ О томе како скувати аспик од зандер са желатином, без њега, са свим врстама умака и адитива - у предложеном материјалу.
Садржај материјала:
Кување рибе за кување
Кување било којег јела започиње не у кухињи, него у продавници. Много зависи од квалитета производа, а избору зандера се мора посветити посебна пажња.
Лешина мора да испуњава следеће захтеве:
- цела, велика, са главом;
- мирис рибе је врло слаб;
- без мириса тине, масти или амонијака;
- влажна сјајна кожа;
- еластична конструкција трупа;
- црвени шкрге;
- конвексне прозирне очи.
Припрема трупа за кување састоји се од удубљења, лепљења и филетирања. Понекад се излије риба, сече у оброцима са краљежницом и ребрима, али то је кршење технологије. У идеалном пуњењу не би требало бити кости.
Поступан поступак припреме лешева:
- Очистимо зандер од вага.
- Одсекли смо трбух од ануса до главе и извадили изнутрице.
- Уклањамо шкрге.
- Исеци пераје.
- Одвојите главу.
- Држећи лешину левом руком на врху, резали смо рибу дуж гребена да бисмо добили два слоја - са кожом и ребрима, с кожом, ребрима, краљежницом и репом.
- Први слој је положен са кожом према доле и, водећи нож паралелно са површином стола, пажљиво сече ребра.
- Слично томе, из другог слоја смо одсекли ребра и кичмену кост. Одсекавши кожу, кости раздвојимо заједно са каудалном перајом.
- Преостале мале кости уклањају се пинцетом.
На излазу добијамо два филета с отпадом коже и рибе - главу, пераје, кости и реп. Отпад ће ићи на припрему млаког врха - бујона за пуњење. Неки радије користе чист филете без коже за аспиц. У овом случају исечена кожа се такође шаље на ланспеак.
Могу ли користити замрзнуту рибу?
Свјежа риба је сигурно укуснија од одмрзнутих врста. Али није увек могуће купити свежи или охлађени зандер. Понекад бескрупулозни продавци теже да одмрзнуте рибе дају охлађени. Понекад је препоручљиво понијети смрзнути леш.
Смрзнути штука продаје се олупљено, одрезано и трубљено трупло без пераја. Због тога има смисла купити рибље чорбе за њега, тако да има довољно производа за припрему јухе.
Јеллиед штука са желатином - класичан рецепт
Традиционално филете зандера од аспира укључује употребу желатине. Омогућава вам да добијете густи желе већ из слабог, неконцентрисаног бујона.
Да бисте правилно израчунали количину јухе за пуњење рибе, морате запамтити једноставну формулу: за сваки килограм рибе потребан је 1 литар воде.
У будућности ће за 1 грам јухе бити потребно 50 грама желатине.
Да би се постигао успешан ланспеак, важно је правилно разблажити желатину:
- намочите само у хладној води;
- након натечености, полако загревајте смешу уз непрестано мешање;
- Не кључајте смешу.
Дакле, да бисмо припремили класични желе зандер од лешине масе 1 кг, узмемо следеће састојке:
| Састојци | Количина |
|---|---|
| Вода | 1 литар |
| Претходно разблажени желатин | 50 грама |
| Со | на укус |
| Зачини: паприка, ловоров лист | произвољно |
| Коријени: целер, пастрњак, першун, мрква | 1 мали усјев коријена |
| Лук | 1 глава |
Није потребно тражити све назначене корене. Можете узети оно што вам је при руци.
Процес кухања ланеног говора корак по корак:
- тамо га ставите у таву припремљену за сечење рибљег отпада
- ставите коријен и лук;
- сипати хладну воду и ставити на шпорет;
- након кључања уклоните пену кашиком и смањите топлоту;
- кувајте 40 минута;
- додајте со и зачине и кувајте још 10 минута;
- склонити са топлоте, филтрирати јуху у другу посуду;
- лагано унесите растворену желатину, измешајте, загрејте и уклоните са шпорета, не доводећи до кључања.
У основи, рецепти за кухање зандерираних зандерима укључују кухање не само јухе, већ и филета од рибе. Међутим, рибље месо се може распасти током кувања. Ово се посебно односи на чисте филете без коже. Због тога има смисла мало променити традиционалну технологију и користити пећницу:
- замотајте сваки слој филета у фолију;
- загрејати рерну на 1000С и у њу ставити коверте са рибом;
- држите рибу у рерни 35 минута док не прокуха у сопственом соку.
Филе припремљен на овај начин задржава еластичну структуру, а након хлађења биће лакше исећи га на лепе кришке.
Комадићи се нарезују на јело, украшено лимуном, куваним препеличјим јајима, зеленим грашком и свим оним што фантазија предлаже. Пире од порилука, першинов лист, капар, кувана шаргарепа, шкампи, конзервирани кукуруз изгледају добро у рибљом пуњењу.
Јеллиед штука без желатине
Штука је риба ниске масноће и многи сматрају да је немогуће кухати аспиц без желатине из њега. Али то није сасвим тачно. Ако користите класични рецепт, јуха од бундеве неће смрзнути. Али ако знате неколико тајни ове рибе, ћелији зандер ће испасти без желатине.
Колаген је одговоран за гелирање рибљег фонда. Садржај у различитим деловима трупа зандер је различит:
| Комад лешине | Садржај колагена |
|---|---|
| Хеад | 5,6 |
| Пераје и кости | 4,7 |
| Кожа | 19,5 |
| Ваге | 15,1 |
Дакле, да би се шпрањски штука смрзнуо без желатине, мора се прокухати са кожом и љускама.
Да бисте припремили ланспеак за излијевање килограма штуке, требате узети 2,5 литре воде и надопунити отпад од сечења трупа рибљим ситницама - перлицама, крсташима, хрпама. Друга опција је да купите било који сет рибље супе за штуку.
Лук без желатине треба прокухати док се количина бујона не смањи на 1 литар. Прави бродон спојиће прсте. Филе се припрема на исти начин као у класичном рецепту. Припремљене кришке украшавају се на јелу и преливају топлом текстом ланспеак-а.
Бундева штука у парадајзу
Ово јело се припрема са или без желатине, по уобичајеним рецептима. Трик је „премаз“ прженог лука са пасту од парадајза.
Да бисте припремили „крзнени огртач“ 3 велика лука ситно сецкана, пржите у тави са 3 кашике парадајз пасте. Готов филете изрезати на једнаке кришке, ставити га на тањир и затворити охлађеним „премазом“ на врху. Затим је пажљиво напуните топлим ланеним врхом.
Јеллиед зандер у парадајзу је најбржи и нискобуџетни начин припреме овог јела, јер за украшавање не треба додатна средства и време.
Са мајонезом
Ово оригинално празничко јело треба времена. За штуку тежину од 1 кг потребно је узети следеће састојке:
| Састојци | Количина |
|---|---|
| Желатина | 50 грама |
| Дуг хлеб | 100 грама |
| Мајонез | 3 кашике |
| Млеко | 2 кашике |
| Со и зачини | на укус |
| Корени: першун, шаргарепа, целер | 1 мали усјев коријена |
| Маслине без семенки | 1 лименка |
| Лук | 2 главе |
| Чешњак | 1-2 чена |
Јечам се припрема као и обично са желатином. Филете скувати и охладити.
Даљи поступак изгледа овако:
- 1 глава лука се исецка и пржи;
- крух је натопљен млеком;
- кувани филе, хлеб, бели лук и лук ставите у блендер; све сецка;
- смеша је положена на филм, увијена је ваљком, извучена нитом и кухана 1,5 сата у сланој води;
- ролат се охлади у чорби и исече на кришке;
- Лук је подељен на два дела: мајонез се у једном раствара, а други остаје прозиран.
На дно посуде прелијемо дио прозирног ланца и пошаљемо да се смрзне у фрижидеру. Затим на њега ставите кришке рибљих ролни, напуните их преосталим провидним ланеним врхом. Након стврдњавања, на колутиће ставите поврће нарезане маслине и прелијте махуне од мајонезе.
Штука с вотком
Понекад можете пронаћи рецепте са желеима у које се додаје вотка.
Ова акција има смисла ако штука даје пуно речне воде или блата.
Водка се уноси након филтрирања чорбе, пре него што је раствор желатина. За 1 литру бујона довољно је 30 грама алкохола. Лимун такође има способност да победи мирис тине. Његов сок се може посипати веном пре печења у рерни.
Остатак процеса кувања не разликује се од традиционалног рецепта.
Штуцање у шпорет
Јеллиед штука може се припремити у спорој шпорет помоћу следеће технологије:
- рибљи отпад смештен је у посуду са коренима и напуњен водом;
- на спором шпорету поставите режим "супе" или "пирјање" на 30 минута;
- филе се обрађује лимуновим соком, посољује, исече на оброке и положи на жичани сталак за кухање парних јела;
- када тајмер ради, отвара се поклопац и поставља се роштиљ;
- посуда са посудом остаје при претходном режиму још 20 минута.
Затим се парни филе стави на тањур, јуха се филтрира и уведе растворени желатин. Ланспеак се загрева 10 минута у режиму „грејања“ и хлади се. Риба се украшава по укусу, напуни јухом и пошаље на очвршћавање.
Домаћица која зна како на различите начине кухати шпагете од зандера, увек ће се наћи у ситуацији „вин-вин“. Ако се поштују све препоруке, она неће морати да чује ону чувену фразу: "Каква је ово мука твоја риба!"
