Os fãs de pratos de peixe diversificarão seu cardápio com um prato da antiga cozinha russa que foi preservada desde os tempos antigos, e é saudável, conhecido desde o reinado de Ivan, o Terrível. Hoje, especialistas em culinária preparam peixes do corpo na forma de zrazy, de forma incomum, semelhante a um crescente. No entanto, a receita antiga para este prato era muito diferente de sua versão moderna e, durante sua história, sofreu metamorfoses significativas.
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Qual é o corpo dos peixes, a história de origem
Na Rússia, no início da Idade Média, a variedade de pratos de peixe era bastante diversa. Não a carne, principalmente o peixe, era o principal produto dos pratos do cardápio russo. Um desses pratos é o telnoe. Fontes históricas indicam que o peixe é um prato que foi servido como um dos pratos principais da mesa festiva na Rússia. E, inicialmente, era considerado exclusivamente um prato de peixe.
A origem do termo "corporal" tem várias versões.
Os mais populares são dois deles:
- Durante os dias de jejum, os monges ortodoxos podiam comer vinho, pão, simbolizando o sangue e o corpo de Cristo, bem como peixes, ou seja, "corpulentos".
- Para cozinhar, é usado filé de peixe ou carne picada, ou seja, o corpo.
Informações abrangentes sobre a interpretação do termo “corpo” são fornecidas pelo Dicionário de Culinária, Minion, Candidato e Destilador (1795–1797). Diz que, para preparar este prato, você precisará comprar lúcios e poleiros. De acordo com a tecnologia de cozimento, você deve primeiro remover a pele e os ossos, ou seja, moer peixe. Em seguida, o filé de peixe resultante teve que ser "espancado com um açougueiro". Ao mesmo tempo, o filé era umedecido periodicamente com uma composição especial para a colagem.Para obter esta composição, a farinha foi diluída com água para um estado líquido. Em seguida, preparada dessa maneira, a carne de peixe moída foi amarrada com uma toalha molhada e fervida em água fervente e depois frita em óleo. Outra opção - todo cozido foi picado com a adição de várias especiarias e cebolas e usado como recheio para assar ou rechear. Com base nessa descrição, a segunda versão da origem do termo “corporal” parece ser mais provável.
Nas memórias de diplomatas e viajantes estrangeiros da época, muitas vezes há informações sobre chefs qualificados que podem cozinhar peixe inteiro, de modo que seu sabor se assemelhe à carne de galinhas, gansos, cordeiros, patinhos e outros animais. Além disso, o prato recebeu a aparência desses animais. Parecia bonito e festivo.
Havia receitas para cozinhar peixe e para o uso diário. Por exemplo, panquecas são reais quando um bolo foi simplesmente assado com peixe picado, derrubado manualmente em uma argamassa.
É curioso que não houvesse análogos desse prato na culinária mundial da época. O peixe empalhado parecia apenas superficialmente semelhante, mas apresentava diferenças significativas em receita, estrutura e densidade. No entanto, sob a influência da culinária europeia, o prato mudou gradualmente. Por exemplo, uma receita para um bolo corporal é exibida. Ele usa carne picada de dois peixes diferentes, um dos quais envolve o outro. A receita deste prato foi publicada no livro “Lean cook ou preparação de vários pratos magros”. A publicação data de 1796.
Mais tarde, sob a influência da culinária nacional francesa, o telnoe já é usado para cozinhar pequenas pastas francesas - formulários cheios de pastelaria. O prato está se tornando mais sofisticado. De fato, de acordo com a tradição russa, a porção do prato sobre a mesa era monolítica: um peixe inteiro, pato, leitão. E pratos finamente picados são uma homenagem às novas tendências da moda.
A partir do século XX, o termo "corpo" começou a desaparecer gradualmente. A receita se transformou em uma versão moderna de bolinhos de peixe na forma de um crescente com um recheio no interior. Embora na primeira metade do século XX, uma combinação de carne picada com pedaços de peixe fosse um pré-requisito para a preparação adequada do todo, a forma do prato não importava.
Idéias para uma bela porção
Nos tempos antigos, o peixe inteiro era considerado um prato festivo. Ele foi servido na forma de vários animais à mesa da família real, tratado com embaixadores e pessoas eminentes. Não era apenas delicioso no sabor, mas também parecia muito elegante e apetitoso.
Corpo de peixe, cozido em sua interpretação moderna, e hoje pode ocupar seu devido lugar na mesa festiva. Para uma porção bonita, você precisará de um prato, ervas frescas, vários vegetais que podem ser usados frescos e em conserva. Pode ser usado como decoração de azeitonas, alcaparras, fatias de limão.
Para o uso diário, o prato acabado é polvilhado com ervas frescas picadas. Sirva com ou sem enfeite, mas certamente com molho.
Que molhos e acompanhamentos devem ser servidos com peixe
No livro "Os princípios práticos da arte culinária", publicado em 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva recomenda adicionar peixe àquele com ervilhas ou batatas como acompanhamento. A Aleksandrova-Ignatieva oferece servir molho branco ou de tomate dos molhos a este prato.
A versão moderna deste prato também combina bem com a maioria dos vegetais, de qualquer forma. Porém, como hoje o peixe inteiro é cozido com vários recheios, isso deve ser levado em consideração na escolha de um prato. Por exemplo, se o peixe inteiro cozido contiver recheio de batata, não sirva batatas no prato. Legumes frescos ou em conserva são recomendados neste caso.
Mas o molho para esse prato precisa ser servido. E é aconselhável prepará-lo com antecedência para que possa ser infundido.Além do tradicional molho branco e de tomate, recomenda-se molho de tomate com legumes, molho branco quente e molho de cebola. Quando frio, o molho de telar complementa perfeitamente o molho tártaro.
A tecnologia de cozinhar o corpo do peixe com cogumelos
Hoje, a antiga cozinha russa é preparada na forma de zrazy com todos os tipos de recheios, o mais popular dos quais é o recheio de cogumelos.
Para encher, você precisará de:
- filete de escamudo (qualquer outro peixe de corpo branco também é adequado) - 450 g;
- pão branco - 60 g;
- creme com um teor de gordura de 33% - 120 ml;
- manteiga - 30 g;
- ovo de galinha - 3 unid .;
- farinha de rosca - 60 g;
- sal e especiarias a gosto;
- óleo vegetal para fritar - 40 g.
Para o preenchimento, você precisará de:
- cebolas - 1 pc .;
- cogumelos champignon frescos - 120 g;
- um ovo de galinha cozido;
- endro - vários ramos;
- sal moído e pimenta - a gosto;
- óleo vegetal - 25 g.
Instruções passo a passo:
- O peixe é moído - os ossos são removidos e a pele é removida. Você pode comprar filetes prontos. Nesse caso, ele deve primeiro ser descongelado.
- O filé preparado é cortado em pedaços.
- Passe o peixe através de um moedor de carne.
- A migalha de pão é embebida em creme.
- Esprema o excesso de líquido do pão.
- Misture a migalha com a carne picada.
- Sal e pimenta a gosto.
- A mistura é bem misturada.
- A mistura resultante é re-passada através de um moedor de carne.
- A manteiga amolecida é introduzida na carne picada.
- Amasse a tal estado que a carne esteja bem separada das paredes dos pratos.
- Cebolas e cogumelos são cortados em cubos e fritos em uma panela com a adição de óleo vegetal.
- Pique os verdes e pique o ovo cozido descascado e misture-os com os cogumelos resfriados.
- Sal o recheio, adicione pimenta a gosto e misture delicadamente.
- Em superfícies umedecidas ou lubrificadas com óleo vegetal, com as mãos molhadas, formam pellets do mesmo tamanho com cerca de 1 cm de espessura da carne picada preparada.
- Para cada bolo, coloque o recheio acabado.
- Aperte as bordas dos bolos e dê a cada um deles uma forma crescente.
- Um lezon é preparado com dois ovos - os ovos são batidos com uma pitada de sal.
- Os zrazy formados são mergulhados no lezon, empanados na farinha de rosca e fritos em uma panela por 5-7 minutos.
- Asse no forno, aquecido a 170 ° C, por 5 minutos.
Sirva este prato de peixe com cogumelos separadamente, decore com verduras, uma fatia de limão e despeje a manteiga derretida com creme de leite ou molho branco. Servir com acompanhamento também é possível. Nesse caso, a opção ideal seria batatas cozidas, ervilhas enlatadas, couve-flor frita ou brócolis.
Cozinhar de acordo com a antiga receita eslava
Não se pode argumentar que esta receita corresponda exatamente à usada pelo cozinheiro durante a existência do Kievan Rus, mas os ingredientes, assim como o método e a sequência de preparação, permaneceram originais.
Você precisará de:
- zander fresco - 1,2-1,4 kg;
- presunto - 0,5 kg;
- manteiga - 0,1 kg;
- sal, pimenta e temperos a gosto.
Instruções passo a passo:
- O poleiro de Pike é moído - separado dos ossos e da pele.
- A polpa é moída em um moedor de carne. Você pode usar um liquidificador para esse fim.
- A carne picada é dividida em duas partes iguais.
- Presunto picado e 1/4 da carne picada são fritos em uma panela com óleo fervente.
- As bolas são formadas a partir de 1/4 da carne picada e também são fritas em óleo em uma panela.
- Um bolo retangular é formado a partir da carne restante.
- Bolas fritas e carne picada com presunto são colocadas no bolo formado.
- Aperte as bordas das tortilhas e forme uma linguiça.
- Coloque a linguiça em um guardanapo e amarre-o com um fio.
- Ferva em água fervente com sal por 30 minutos.
- Retire da água e deixe esfriar.
- Retire o guardanapo.
- Coloque em uma assadeira e leve ao forno a uma temperatura de 180 ° C até formar uma crosta dourada.
O prato é servido quente com legumes, com um prato de batatas e molho branco, tomate ou cebola.
Peixe picado
No ritmo atual da vida, nem sempre resta tempo para preparar um prato complexo. Mas você também pode cozinhar peixe inteiro com o uso de peixe picado já preparado. Por exemplo, bolinhos de peixe muito suculentos em hebraico.
Você precisará de:
- peixe picado - 900 g;
- ovo de galinha - 2 unid .;
- cebolas - 7 unid .;
- cenouras - 1-2 peças .;
- farinha de rosca - 70 g;
- óleo vegetal - 45 g;
- sal, pimenta e outras especiarias a gosto.
Instruções passo a passo:
- O recheio é descongelado.
- Cenouras e cebolas desfiadas são fritas em óleo vegetal.
- Ovos crus, legumes refrigerados, farinha de rosca são adicionados à carne picada, sal e pimenta a gosto.
- Mexa bem até obter uma massa homogênea.
- Forme costeletas de qualquer formato. Antes, é recomendável umedecer as mãos ou untar com óleo vegetal.
- Frite em uma frigideira em óleo vegetal até ficar crocante.
- Eles são colocados em um caldeirão e cozidos por 20 a 30 minutos ou cozidos em forno a uma temperatura de 180 ° C por 15 a 20 minutos.
- O prato é servido quente com arroz e manteiga cozidos. Batatas cozidas também são adequadas como acompanhamento. Uma combinação com qualquer vegetal é apropriada.
O corpo de peixe é realmente um prato muito saboroso e saudável da culinária russa antiga, com uma longa história. Sua receita, embora significativamente modificada, ainda chegou aos nossos contemporâneos. Hoje, existem análogos nas cozinhas de diferentes países, mas na época de sua origem, o peixe à base de peixe era um prato único na culinária mundial.
