Doces, bebidas espirituosas, bolos, rum e outros doces são combinados por um ingrediente, sem o qual sua preparação se torna impossível. Isto é xarope de açúcar. Parece que poderia ser mais fácil do que dissolver o açúcar na água? Mas para alimentos e bebidas para agradar ao seu gosto, você terá que estudar completamente essa tecnologia e há muitas nuances nela.
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O que significa "teste de xarope" e como é determinado
Xarope é uma solução de açúcar em água. Dependendo da proporção da quantidade de água e do adoçante no líquido, suas propriedades físicas mudam: densidade e ponto de ebulição.
Como nem todos os produtos de confeitaria ou coquetéis exigem um xarope com as mesmas propriedades, os confeiteiros e os barmen identificaram seis "amostras" de xarope de açúcar, que permitem determinar a concentração de açúcar em solução por meios improvisados:
- O primeiro teste é o xarope de açúcar, no qual 50% de açúcar e 50% de água. Para obtê-lo, basta dissolver 1 parte de açúcar em 1 parte de água quente. Não há necessidade de ferver esse xarope.
- O segundo teste é caracterizado pela seguinte composição: 75% de açúcar e 25% de água. O ponto de ebulição deste xarope é de 100 ° C. É determinado por um teste para a formação de um fio fino. Uma gota de líquido resfriado é espremida entre o polegar e o indicador, então eles são produzidos e o xarope é puxado entre eles em um fio fino e que rasga rapidamente.
- A terceira amostra é um líquido em que 85% de açúcar e 15% de água. Esse xarope ferve entre 107 e 108 graus. Para determinar a concentração desejada, as mesmas manipulações devem ser realizadas como no segundo teste, mas entre os dedos um fio grosso deve se formar ("teste em um fio grosso").
- A quarta amostra contém 90% de açúcar e 10% de água.Essa solução ferverá entre 117 e 118 ° C. Para determinar esta amostra, é realizado um teste de bola mole. Uma gota de xarope é pingada em um recipiente com água fria e, se rolar em uma bola macia, o quarto teste é alcançado.
- O quinto teste é realizado fervendo ainda mais a solução até a concentração quando um caroço redondo sólido pode ser rolado a partir de sua queda na água fria.
- O sexto teste é a última concentração possível de uma solução aquosa de açúcar, na qual apenas 2% de água é 98% de açúcar. Ele não pode ser puxado para fora ou enrolado uma bola, porque sua gota na água congela instantaneamente e simplesmente desmorona e quebra.
Receita clássica de xarope de açúcar
Uma solução de açúcar de menor concentração pode ser fervida na densidade desejada, de modo que a observação exata das proporções de água e açúcar não é importante, mas ainda assim, para que a preparação não se estique por um longo tempo, é melhor tomar:
- 200 g de açúcar;
- 100 ml de água.
Algoritmo de como fazer xarope de açúcar:
- Despeje cuidadosamente água quente na panela com açúcar. Isso deve ser feito para que os cristais de açúcar não sejam pulverizados nas paredes da louça. Você pode fazer o contrário: despeje o açúcar no líquido fervente em pequenas porções. Mas isso também deve ser feito com cuidado. Para que durante a fervura do xarope a espuma se forme menos em sua superfície, em vez dos cristais doces comuns, podemos tomar açúcar refinado. Para uma dissolução mais rápida do adoçante em água, a areia doce pode ser triturada em pó.
- Em seguida, o xarope é fervido, mexendo sempre até que todos os grãos doces sejam dissolvidos. Depois disso, para que o açúcar não cristalize ao redor da colher, o líquido, sem interferir, é fervido na consistência desejada (amostra).
- Se o xarope for usado quente (por exemplo, para o creme protéico), depois de atingir a amostra desejada, ele estará pronto. Se uma solução de açúcar é necessária na forma fria, ela é pré-resfriada naturalmente.
Para impregnação de biscoito
Para dar suculência aos bolos de biscoito, são utilizados xaropes de açúcar levemente concentrados com baixa densidade, o que permite que os poros do biscoito sejam rapidamente saturados com umidade. O açúcar dissolvido na água não precisa ser fervido, mas você pode adicionar baunilha, raspas de frutas cítricas, algumas folhas de chá ou uma colher de álcool para enriquecer o sabor e o aroma.
Proporções dos componentes para a impregnação de um ou dois bolos:
- 195 g de areia doce;
- 180 ml de água;
- 15 - 20 ml de licor com seu gosto ou conhaque favorito.
Princípio de cozimento:
- Despeje o açúcar em uma tigela pequena e refratária, despeje água e envie para o fogão.
- A mistura na panela deve ser constantemente mexida para derreter todos os grãos. Você pode aquecê-lo para ferver, mas não ferva.
- Em seguida, é permitido que a temperatura do xarope caia para o calor do corpo humano (36 - 37 graus), adicione sabor à composição resultante, misture-a e use-a como pretendido.
Com sabor a caramelo
Mesmo uma colher de sorvete de baunilha comum brilha com um novo sabor se você derramar por cima com calda de caramelo. Essa iguaria pode ser encontrada em muitos usos: como ingrediente (por exemplo, na preparação de coquetéis ou cremes para bolos) e como cobertura para sobremesas prontas.
A composição do xarope de açúcar com sabor a caramelo inclui:
- 5 colheres de sopa. água filtrada;
- 800 g de açúcar granulado;
- 3 g de vanilina.
Vamos ver passo a passo como fazer xarope de açúcar:
- Despeje metade do açúcar em um recipiente perfeitamente limpo e seco, com um fundo grosso e leve ao fogo. Este ingrediente deve derreter completamente e adquirir uma agradável cor marrom clara.
- Sem perder tempo, ferva água. Quando o açúcar ficar na cor desejada, despeje o líquido quente e despeje o restante da areia doce misturada com baunilha.
- Em seguida, o xarope é simplesmente fervido até engrossar.
Xarope de açúcar
Para os batons e cremes de confeitaria (óleo e proteína), é utilizado um xarope mais concentrado do açúcar do terceiro ou quarto teste.
Para obter cerca de 260 g desse produto acabado, você precisa da seguinte quantidade de ingredientes:
- 160 g de açúcar granulado;
- 120 ml de água;
- 5 ml de suco de limão.
Tecnologia de Culinária:
- O açúcar é completamente dissolvido em água com agitação contínua em fogo médio. Em seguida, com uma escova de silicone embebida em água, remova todos os grãos doces das paredes da panela ou panela.
- Coloque o fogo no mínimo e cubra o prato com uma tampa. Ferva o xarope na consistência desejada, determinando-o com uma bola macia ou usando um termômetro de cozimento.
- Ao atingir a densidade desejada da composição, despeje suco de limão e mexa. Depois disso, este ingrediente de confeitaria está pronto e é removido do fogão.
Vale a pena considerar o fato de que mesmo o xarope retirado do fogo em pratos de fundo grosso continuará a cozinhar por algum tempo, por isso é importante não digeri-lo.
Provavelmente, a princípio, você precisará praticar um pouco para se acostumar com a panela e o fogão.
Para fazer coquetéis
Mais da metade das receitas de coquetéis envolve o uso de xarope de açúcar. Mas por que não substituir esse ingrediente difícil de cozinhar por açúcar? O fato é que o açúcar, diferentemente do xarope, pode não se dispersar completamente em uma bebida gelada, o que arruinará a estética de sua aparência. Ou será desigualmente distribuído no líquido, e então alguns goles serão açucarados, e o restante - amargo ou azedo.
O que é necessário para calda de açúcar e coquetéis perfeitos:
- 100 g de açúcar branco cristalino;
- tanto marrom;
- 100 ml de água potável;
- algumas gotas de essência de baunilha ou um pau de canela ou alguns gomos de cravo, se desejado.
Como fazer xarope para um coquetel clássico:
- Despeje os dois tipos de açúcar na panela e misture. Ferva a água separadamente, meça a quantidade necessária de var e despeje areia doce nela.
- Coloque a tigela com açúcar e água em fogo moderado. Neste ponto, você pode adicionar canela ou cravo.
- Com agitação contínua, leve a mistura à dissolução de absolutamente todos os cristais e deixe ferver.
- Retire a calda fervida do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Se a essência de baunilha é usada para aromatizar, ela deve ser adicionada ao líquido resfriado e misturada.
O xarope pronto deve ser filtrado e derramado para armazenamento em uma garrafa de vidro.
Xarope de açúcar invertido
O xarope de açúcar invertido ou invertido não é cristalizado devido ao fato de que, sob a influência de alta temperatura e ácido (geralmente cítrico), a sacarose se decompõe em frutose e glicose. Esse xarope é usado pelos apicultores para alimentar as abelhas e os confeiteiros - na preparação de doces caseiros: marshmallows, marmeladas, marshmallows, creme protéico de creme. Este componente não permite que as sobremesas sejam açucaradas por muito tempo.
Para uma porção dessa solução de açúcar, você precisará de:
- 350 g de açúcar branco cristalino;
- 155 ml de água quente apenas fervida;
- 2 g de ácido cítrico;
- 1,5 g de bicarbonato de sódio.
A sequência de ações:
- O xarope invertido só pode ser cozido em uma panela ou panela com fundo grosso. Despeje o açúcar em um recipiente e despeje água quente nele. Enquanto mexe, deixe ferver a solução e dissolva o açúcar.
- Depois disso, adicione e misture ácido cítrico. Mude o fogo para o mínimo para que o líquido quase não ferve. Ferva a solução de açúcar a uma temperatura de 107 - 108 ° C.
- O próximo passo é a neutralização ácida. Para fazer isso, adicione refrigerante ao xarope quente removido do fogo e misture rapidamente. Começará a formação de espuma abundante, que desaparecerá em 5 a 10 minutos.
O xarope acabado tem uma cor amarela clara e se assemelha a mel líquido. Ele deve ser filtrado e armazenado em um recipiente de vidro.
