Nenhuma mágica - apenas truque de mão e um pouco de habilidade. São todos os segredos para criar massas brancas de ar doce. Não basta apenas conhecer a composição dos produtos, a tecnologia de cozimento deve ser rigorosamente observada. Sobre como bater com um misturador em uma espuma grossa de proteína e será discutido mais adiante.
Conteúdo material:
Como separar esquilos de gemas
Se mesmo a menor parte da gema entrar nos esquilos, o merengue de qualidade não funcionará. Portanto, o processo de separação requer cautela e não suporta pressa.
Existem várias maneiras de separar:
- despeje o ovo inteiro em um recipiente limpo e seco, depois segure a gema com um movimento exato dos dedos e retire da proteína;
- faça um pequeno buraco na concha e espere a proteína vazar;
- quebre delicadamente a casca no meio, transfira a gema de uma metade para a outra, deixando o esquilo escorrer;
- use dispositivos especiais para separação (lâmpada de silicone, filtro).
Ao separar as partes constituintes do ovo, lembre-se de que o produto é pré-resfriado, são utilizados ovos lavados frescos e deve-se tomar cuidado para evitar que pedaços de casca entrem no recipiente.
Proporções para espuma realmente grossa
Como as proteínas batidas são usadas com mais frequência em sobremesas e doces, consideramos os ingredientes adequados para essa proporção. A receita mais fácil é apenas claras de ovos e açúcar. Às vezes, sal e ácido cítrico são adicionados à massa para conferir propriedades especiais.
A principal proporção, popular entre as donas de casa mais experientes, é a proporção de 1 parte de proteína para 2 partes de açúcar.
Se uma proteína pesa cerca de 30 g, o açúcar deve ser tomado 60 g.
É melhor chicotear 3 esquilos ao mesmo tempo. São necessários 180 g de açúcar granulado para esta quantidade.
Quanto tempo levará o processo
Bater proteínas com açúcar ocorre em três etapas:
- Primeiro, é formada uma espuma translúcida e macia, que ainda é de consistência líquida.
- Com chicotadas contínuas, a espuma embranquece e condensa, drenando lentamente ao longo das paredes da louça. Isso é chamado de picos suaves.
- A cor fica branca como a neve, a superfície é brilhante e a massa permanece no local quando o recipiente é virado. Nas corolas do misturador, partes da massa preparada na forma de pontas afiadas são armazenadas por algum tempo. Especialistas em culinária dizem: "batido a picos constantes".
Receitas diferentes requerem um estado diferente de proteínas batidas. Geralmente, use a última opção. O tempo de chicote depende de vários fatores:
- frescura de ovo;
- temperaturas de clara de ovo;
- velocidade de chicote.
Em média, pelo menos 5-7 minutos se passam. Mas esta não é uma figura inequívoca. É necessário monitorar o comportamento da massa batida. É muito importante não exagerar. Merengues podem esfoliar, começar a desmoronar, secar.
Como vencer proteínas com um misturador
Considere os principais estágios das proteínas chicoteadas para obter uma forte massa elástica de açúcar:
- Cozinhar pratos para bater. Pode ser uma tigela de vidro ou cobre com um fundo amplo e paredes altas. Panelas de aço inoxidável também são adequadas. Plástico e alumínio não usam.
- Montamos o misturador. Importante! É necessário usar uma batedeira, não um liquidificador. Um batedor manual também é adequado, mas o processo leva mais tempo e o resultado pode ser imprevisível.
- Separe as claras das gemas. Como fazer isso é descrito em detalhes no início do artigo.
- Começamos a chicotear proteínas sem açúcar em baixa velocidade. Quando eles engrossam um pouco, você pode adicionar açúcar granulado em uma colher, aumentando a velocidade para média. Nesta fase, é necessário garantir que a massa seja compactada e se torne estável.
Desta forma, bata as claras para os bolos de merengue. Eles são dispostos ou precipitados de um saco de confeitar em uma assadeira e assados no forno. Em seguida, as metades dos bolos podem ser combinadas usando leite condensado fervido ou geléia grossa. Ele ficará bonito e saboroso se você derramar os bolos acabados com chocolate derretido.
Para preparar um creme para estratificar ou decorar um bolo, é usado xarope de açúcar em vez de açúcar, despejando-o em uma proteína em uma corrente fina. E antes de bater, adicione um pouco de sal para acelerar o processo.
Dicas de culinária
Como “sobremesa”, são dadas dicas importantes de confeiteiros experientes que ajudarão a evitar erros ao bater nas proteínas.
As 7 melhores recomendações:
- Em pratos de alumínio, os brancos podem ser derrotados, mas ficam cinza. A melhor opção é um tanque de cobre.
- Ovos muito frescos batem um pouco mais, mas a espuma mantém sua forma por mais tempo.
- Maior estabilidade da massa proteica pode ser alcançada usando sal, vinagre, ácido cítrico ou suco de limão natural como ingredientes adicionais.
- Você nunca precisa derramar todo o açúcar de uma só vez. Ele se dissolverá rapidamente e não será capaz de manter a forma.
- Ao substituir o açúcar em pó, você pode obter um efeito impressionante de brilho e suavidade.
- Você pode esfriar não apenas os esquilos, mas também os pratos para bater e o batedor.
- Para desengordurar perfeitamente a capacidade de fazer merengues, você precisa limpá-lo com uma fatia de limão e também com um pano seco.
Para não perder tempo em vão e derrotar os brancos por merengues corretamente, lembre-se desses truques culinários.
