Tämä jumalallisesti lempeä, kevyt ja painoton suussa sulava pasta-eväste rinnastetaan makeisten makeisiin mestariteoksiin. Aikaisemmin sen resepti oli salaisuus seitsemän sinetin takana, ja vain aristokratian edustajilla oli varaa kokeilla tätä herkkua. Aikanaan jälkiruoka on lakannut olemasta tavoittamaton, ja jolla on asianmukainen kulinaarinen taito, se voidaan valmistaa kotikeittiössä.
Aineellinen sisältö:
Ranskalaisten makeisten alkuperähistoria
Ranskan koillisosassa Nancyn lähellä sijaitsevassa luostarissa säilyneiden muinaisten kulinaaristen reseptien mukaan ranskalainen pasta valmistettiin ensimmäisen kerran vuonna 791. Tämän reseptin keksivät sisarnunnat Marie-Elizabeth ja Margarita, jotka joko halusivat kiertää makeisten käytön kieltämistä tai löysivät Avillan Pyhän Theresa-opetuksen mukaan korvaavan mantelin muodossa olevan lihan.
On huomionarvoista, että ennen jälkiruokaa oli erilainen ulkonäkö kuin nyt. Se oli vain pyöreä kakku, joka peitettiin hillolla ja ripotettiin mausteilla. Sen nykyinen muoto, samoin kuin suosio ympäri maailmaa, pasta sai 2000-luvulla.
Klassiset Macaron-evästeet (macaron)
Evästeet "Macaron" koostuvat kahdesta pyöreästä puolikkaasta (kuoresta), joilla on ominainen hame, kerrostettu täytellä. Kuorien leipomista pidetään vaikeimpana niiden valmistusprosessissa. Kaikki prosessin monimutkaisuudet on kuvattu yksityiskohtaisesti klassisessa reseptissä, mutta on syytä huomata heti, että ilman keittiövaakaa ja lämpömittaria makaronivalmistaminen on mahdotonta.
Joten manteli taikinaan sinun on valmistettava:
- 100 g mantelijauhoja;
- 100 g rakeistettua sokeria;
- 37 g munavalkuaista.
Toinen komponentti - italialainen marenki valmistetaan:
- 100 g valkoista kiteistä sokeria;
- 29 ml vettä;
- 37 g proteiinia.
Askel askeleelta resepti:
- Laita astia keittiövaa'alle. Aja ensin seulan läpi tarvittava määrä jauhettua sokeria, sitten saksanpähkinäjauhoja. Tasaiselle ja sileälle kuoren pinnalle suurempia pähkinäpalasia ei saa pudota taikinaan.
- Seuraavaksi sekoita molemmat komponentit huolellisesti vispilällä. Ei ole tarpeetonta seuloa saatua seosta pienten reikien seulan läpi. Lisää sen jälkeen proteiini ja vaivaa huolellisesti kaikki tasaiseksi.
- Lisää marengeetta varten sokeria veteen, lähetä liesiin ja keitä, häiritsemättä, jotta sokeri ei kiteytyisi seinillä eikä palaisi 110 ° C: seen.
- Kun makea neste on 95 astetta, aloita proteiinien piiskaaminen, kunnes vakaa vaahto. Vaahtamiseen on tarpeeksi aikaa, ja siirappilla on aikaa saavuttaa haluttu lämpötila. Seuraavassa vaiheessa se on vietävä proteiineihin ohuena virtauksena, jatkaen vispiläksi siihen asti, kunnes marenki muuttuu 45 asteeseen.
- Yhdistä seuraavaksi makron molemmat komponentit. On tärkeää olla liioittelematta sitä. Kun sotku tyhjentää leveän nauhan lapaluusta, hän on valmis.
- Käytä leivonnaista, jolla on pyöreä suutin tai leikkaa vain kärki, makronage-aihioiden muodostamiseksi erityiseen silikonista tai pergamentista valmistettuun mattoon. Niiden halkaisijan tulisi olla 3–4 cm. Anna kuorenkuorien seistä 30–60 minuutin ajan huoneenlämmössä, jotta muodostuu tahmea, sileä kalvo.
- Kuumenna sen jälkeen uuni 140-150 asteeseen ja laita leivinastia evästeineen keskitasolle. 15-17 minuutin kuluttua makaronit alkavat vähällä uteliaalla, vain pomppii vain pergamentin ja ne on poistettava uunista ja yhdessä pergamentin kanssa siirrettävä ritilään.
- Lopussa kuoret yhdistetään pareittain, voidellaan vaniljakastikkeella, hedelmähilloilla, konsertteilla, ganachella tai muulla täyteaineella. He säilytä jälkiruoan jääkaapissa ja voit aloittaa sen maistamisen päivässä, jolloin kaikkien komponenttien makuilla on aika yhdistyä.
Suklaa Ganache-resepti
Maailmankuulu ranskalainen konditoriaketju Ladurée on myös osallistunut jälkiruokareseptiin. Hänen konditorit olivat ensimmäiset, jotka käyttivät suklaa ganachea kahden puolisen evästeiden ja väriaineiden liimaamiseen leivonnaisten värin saamiseksi.
Valmistamaan suklaapastaa proteiini-sokerikomponentille tarvitset:
- 107 g proteiinia;
- 300 g sokeria;
- 78 ml vettä.
Suklaa manteli taikina valmistetaan:
- 110 g mantelijauhoja;
- 15 g kaakaojauhetta;
- 125 g jauhettua sokeria;
- 42 g proteiinia.
Kerros kerros suklaata ganachea varten:
- 50 g tummaa suklaata;
- 50 ml rasvaista (33% tai kotivoide).
Progress:
- Siivilöi manteli-suklaa taikinan kaikki ainekset huolellisesti ja sekoita munavalkuaisen kanssa tasaiseksi.
- Valmista italialainen marenki käyttämällä tekniikkaa, joka on samanlainen kuin perinteinen pasta-resepti. Tyydyttyneemmälle suklaanvärille saadaan pari tippaa ruoan väriainetta marenkiin.
- Sekoita marenki taikinaan ja laita pasta. Kun evästekierrokset ovat seisoneet keittiön pöydällä ja päättäneet, paista ne keitetyiksi 150 asteessa.
- Sulata suklaa ja kerma yhdessä astiassa höyryhauteessa tai käyttämällä mikroaaltouunia. Sekoita ganache tasaiseksi ja anna sen jäähtyä kokonaan. Kiinnitä evästeiden puolikkaat.
Sitruunanmakuinen
Pelkästään pastakuoret ovat marenkia. Monille sellaiset leivonnaiset vaikuttavat liian makeilta, joten niiden sokerisuus voidaan laimentaa täydellisesti sitrushedelmien muistiinpanoilla. Joten monet ihmiset pitävät sitruunamakuisia Macaron-evästeitä ihanteellisina.
Pähkinä taikinan tuotteiden osuudet:
- 167 g mantelijauhoja;
- 167 g jauhettua sokeria;
- 60 g kananmunien proteiinia;
- 10 g erittäin hienoksi raastettua tuoretta sitruunankuorta.
Marenkiosan komponenttien suhde on seuraava:
- 150 g sokeria;
- 50 ml vettä;
- 60 g proteiinia;
- 2-3 tippaa heliumväriainetta, sitruunanväristä.
Kurdin valmistamiseksi sitruunakerrokseen tarvitset:
- 4 keltuaista;
- 57 g sokeria;
- 48 ml sitruunamehua;
- 74 g voita;
- 9 g maissitärkkelystä sekoitettuna 20 ml: aan vettä;
- 5-10 g sitruunankuorta.
Keittämistekniikka:
- Evästeiden puolittamisen taikina ja paistamismenettely on identtinen klassisen makaronireseptin kanssa, sillä ainoalla erolla, että siirappin keittämisen aikana sinun on lisättävä siihen pari tippaa väriainetta ja hieno sitruunan kuori mantelitaikinaan.
- Täyttämistä varten kaikki kurdin komponentit (paitsi öljy) kerätään kattilaan, sekoitetaan vispilä tasaisessa seoksessa ja lähetetään keskilämpötilaan.
- Kiertäkää kurdia jatkuvasti sekoittaen, kunnes se on paksu, poista liesi, laita kuutiovoi, sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Jäähdytä kerma peittämällä se tarttuvalla kalvolla. Yhdistä sitten evästeiden puolikkaat toisiinsa.
Samaa tekniikkaa käyttämällä voit keittää pastaa muiden sitrusmakujen kanssa - kalkki tai appelsiini.
Värilliset evästeet "Macarons" mansikoilla
Pastatuotteet ovat erillinen keskusteluaihe. Ne ovat niin erilaisia, että voit ainakin päivittäin luoda uuden mestariteoksen käyttämällä erilaisia marjakerman vaihtoehtoja (vaniljakastike, suklaapohjainen, voi tai juusto).
Voit keittää kirkkaan vaaleanpunaisia Macarons-evästeitä mansikka-täytellä. 30-35 valmiille evästeelle sinun on otettava kuoret:
- 110 g proteiinia;
- 40 ml vettä;
- 150 g mantelijauhoja;
- 150 g jauhettua sokeria;
- 150 g sokeria;
- ruokaan käytetty vaaleanpunainen väriaine.
Mansikkatäytteen koostumus on seuraava:
- 175 g mansikoita tuoreita tai jäädytettyjä;
- 2 keltuaista;
- 65 g sokeria;
- 28 g tärkkelystä;
- 87 g voita.
Toimenpidejärjestys:
- Yhdistä sulatetut tai juuri pestyt tuoreet mansikat puolikassokerilla ja keitä tulella 5 - 5 minuuttia kiehumisen jälkeen. Jauhaa sitten perunamuusiin.
- Vaahda keltuaiset sekoittimella vaalean rehevän kerman tilaan yhdessä sokerin ja tärkkelyksen kanssa, lisää niihin, joilla ei ollut aikaa jäähtyä mansikanpyrrätä, palauttaa kerma tulipalon päälle ja keittää, kunnes ne ovat paksuuntuneet.
- Kun vaniljakastikkeen marjapohja on jäähtynyt, sinun on lyöttävä se lisäämällä vähitellen pehmeää voita. Kerma on valmis ja voidaan säilyttää jääkaapissa.
- Sekoita makronagenssia varten puoli proteiinia seulottuun tuhkariisi ja mantelijauhoihin. Keitä siirappi keitetyistä sokerista ja vedestä, joka on sävytetty ruokaväreillä. Kun sen lämpötila saavuttaa 110 astetta, kaada se ohutvirtaisesti hyvin pahoinpidellyn proteiinin toiseen puolikkaaseen;
- Yhdistä mantelikomponentti ja marenki. Saadusta massasta kaada kannet, jotka ne jättävät huoneenlämpötilaan, jotta ne tuulettuvat. Paista sitten 150 asteessa, kunnes hiukan pergamenttia.
- Laita kerma puoliksi jäähtyneisiin mantelikuoriin, jotta ne eivät pääse hiukan reunoihin, ja peitä toisilla puolikkailla. Kerman kerroksen tulee olla 2-4 mm.
Saman reseptin mukaan voit keittää muun tyyppisiä pastaa hedelmä- ja marjatäytteellä mansikoiden sijasta käyttämällä vadelmia, mustikoita, kirsikoita, mustaherukoita ja muita.
Kuinka tehdä mintulla
Hipoten erilainen Sveitsin marenkiin perustuva tekniikka annetaan minttupastareseptissä, joka vaatii:
- 160 g jauhettua sokeria;
- 85 g mantelijauhoja;
- 90 g munavalkuaista;
- 325 g sokeria (mukaan lukien 200 g kermaa);
- 55 ml vettä;
- 50 g voita;
- 60 g minttua;
- ruokaväri minttu.
Kuinka tehdä pastaa virkistävällä minttumaulla:
- Kaada puolet proteiineista jauhettuun jauhettuun jauhoon ja sekoita tasaiseksi.
- Jäljellä olevat proteiinit ja sokeri lähetetään höyryhauteeseen, jossa lämmitämme 60 asteeseen. Seuraavaksi lyö massa kylvyssä 10 minuutin ajan, poista ja lyö vielä 10 minuuttia sekoittimella.
- Proteiinit maalataan mintunvärisinä ja sekoitetaan mantelimassan kanssa. Sitten istutamme, kuivaamme ja paistamme kuoret samalla tavalla kuin klassisessa reseptissä.
- Jauha tuore minttu tahnamaiseksi konsistenssiksi tehosekoittimessa, siirrä sitten kattilaan, johon kaada sokeri ja lisää vesi. Keitä seos ja keitä 10 minuuttia. Valmis siirappi on täysin jäähtynyt ja suodata.
- Vatkaa pehmeä voi lisäämällä minttusiirappia yksi rkl.Sitten muotoilemme pasta yhdistämällä kuoren puolikkaat pareittain kerman kanssa.
Mantelijauho kotona
Tärkein ainesosa makaroneissa on mantelijauho. Se ei ole yhtä yleinen tuote kuin vehnä tai ruis, mutta se on erittäin helppo keittää kotona, koska se on itse asiassa jauhettu manteliydin.
Lisää materiaaleja:mantelijauho
Jauhojen valmistusmenetelmä manteleista:
- Koko mantelin ytimet määrän vaatimat määrät tulisi upottaa kiehuvaan veteen ja jättää vähintään kymmeneksi minuutiksi. Tänä aikana kuorilla on aikaa turvota hyvin ja se voidaan poistaa helposti.
- Valkoiset ytimet, joissa ei ole kuorta, on kuivattava. Jos tarvitset vaaleammanvärisiä jauhoja, se on parempi tehdä se luonnollisesti, viettämällä 5–7 päivää huoneenlämmössä. Kuiva uuni nopeuttaa prosessia
- pannu tai mikroaaltouuni. Mutta tässä tapauksessa jauhot osoittautuvat kermanvärisiksi.
- Seuraavaksi sinun on jauhettava mantelit jauhoiksi tehosekoittimella tai kahvimyllyllä. Tämä tulisi tehdä lyhyillä, enintään 5 sekunnin pulsseilla, jotta öljy ei erotu ja massa ei kulje kerrokseksi. Jos jauhoja tarvitaan pastaa varten, voit jauhaa sen heti jauhesokerilla. Tämä estää myös rypistymisen.
- Valmiit jauhot seulotaan seulan läpi ja kuivataan hiukan uunissa. Jos seulonnan jälkeen on jäljellä suuria mantelipalasia, ne on jälleen jauhettava.
Keittäminen kookospähkinällä
Ranskan makaronimakaroni sekoitetaan usein amerikkalaisen kookosmakaronin kanssa. Itse asiassa nämä ovat kahta evästettä, joiden perustana on proteiini-marenki, vain ensimmäisessä tapauksessa evästeen pinnan tulisi olla täysin sileä ja siinä on oltava ”hame”, ja toisessa tapauksessa leivonan ulkonäölle tai reseptille ei ole asetettu niin tiukkoja vaatimuksia.
Joten kookosmakarooneista sinun on otettava:
- 200 g kookoshiutaleita;
- 200 g tiivistettyä maitoa;
- 2-3 proteiinimunaa;
- 10 g maissitärkkelystä;
- 2-3 g vanilliinijauhetta.
valmistus:
- Siivilöi tärkkelys kulhoon kookoshiutaleiden kanssa, sekoita. Kaada sitten kaikki maitotiivisteellä ja sekoita uudelleen. Jätä saatu massa tunniksi peittämällä kalvolla, jotta palko pehmenee.
- Määritetyn ajan kuluttua lyö munavalkuaiset sekoittimella, kunnes pehmeät huiput, ja sekoita varovasti kookosmassan kanssa. Levitä taikina voidellulle leivinlevylle ja lusikka uuniin.
- Makarooneja paistetaan 165 asteessa 15-20 minuutin ajan. Laita kuumat evästeet nopeasti telineeseen jäähdytystä varten. Voit halutessasi kaataa sen suklaalla.
Kalorivalmiit jälkiruoat
Makaroni-evästeet, kuten monet muut jälkiruoat, ovat melko kaloreita herkkuja, mutta niiden kaloripitoisuus riippuu pitkälti kermasta, joka yhdistää molemmat puolikkaat.
Tämä voidaan nähdä helposti vertaamalla yllä olevien formulaatioiden kaloreita:
- simpukoiden makaronit ilman täyttöä - 367,2 kcal / 100 g;
- suklaan ganache-täyte - 422,8 kcal / 100 g;
- kurd sitruunalla - 369,7 kcal / 100 g;
- kerroksella mansikkakermaa - 327,3 kcal / 100 g;
- minttu-maulla - 361,9 kcal / 100 g.
Kookosmakaronien kalorien lämpöarvo ilman suklaajäätä ja maitovoidetta on 421,6 kcal / 100 g.
Mutta mikään kalori ei voi tappaa makean hampaiden kiinnostusta ja rakkautta (ja ei vain) tähän herkkuun. Makeiset jatkavat kokeilujaan eri makuilla, ja oliivien, juuston ja jopa chilipippurin makuiset jälkiruoat ovat jo saaneet suosion.
