سوف يقوم عشاق أطباق الأسماك بتنويع قائمتهم من خلال مجموعة من الأطباق الروسية القديمة التي تم الحفاظ عليها منذ العصور القديمة ، وهي وجبة صحية معروفة منذ عهد إيفان الرهيب. اليوم ، يقوم أخصائيو الطهي بإعداد الأسماك من الجسم على شكل زرزى ذو شكل غير عادي يشبه الهلال. ومع ذلك ، فإن الوصفة القديمة لهذا الطبق كانت مختلفة تمامًا عن نسختها الحديثة ، وخضعت لتاريخها لتحولات كبيرة خلال تاريخها.
محتوى المواد:
ما هو جسم السمك ، تاريخ المنشأ
في روسيا خلال العصور الوسطى المبكرة ، كانت مجموعة أطباق السمك متنوعة للغاية. ليس اللحوم ، أي السمك ، المنتج الرئيسي لأطباق القائمة الروسية. واحد من هذه الأطباق هو telnoe. تشير المصادر التاريخية إلى أن السمكة الواحدة عبارة عن طبق تم تقديمه كأحد الأطباق الرئيسية للطاولة الاحتفالية في روسيا. وفي البداية كان يعتبر طبق السمك على وجه الحصر.
أصل مصطلح "جسدي" له عدة إصدارات.
الأكثر شعبية هما اثنان:
- خلال أيام الصيام ، سُمح للرهبان الأرثوذكس بأكل النبيذ والخبز ، ورمزًا لدم وجسد المسيح ، وكذلك السمك ، أي "الجسدي".
- لأغراض الطهي ، يتم استخدام شرائح السمك أو اللحم المفروم ، بمعنى آخر الجسم.
يتم توفير معلومات شاملة حول تفسير مصطلح "الجسم" من قبل قاموس الطبخ ، العميل ، المرشح والتقطير (1795-1797). تقول أنه لإعداد هذا الطبق ، ستحتاج إلى شراء جثم رمح. وفقًا لتقنية الطهي ، يجب أولاً إزالة الجلد والعظام ، بمعنى آخر ، طحن الأسماك. ثم كان يجب ضرب شرائح السمك الناتجة "جزار سكين". في الوقت نفسه ، تم ترطيب شرائح اللحم بشكل دوري مع تركيبة خاصة للترابط.للحصول على هذا التكوين ، تم تخفيف الدقيق بالماء إلى حالة سائلة. ثم أعد بهذه الطريقة تم ربط لحم السمك المطحون بإحكام بمنشفة مبللة ومغلي بالماء المغلي ، ثم قلي بالزيت. خيار آخر - كان المسلوق كله مفرومًا مع إضافة العديد من البهارات والتوابل واستخدم كملء للخبز أو الحشو. بناءً على هذا الوصف ، يبدو أن الإصدار الثاني من أصل المصطلح "جسدي" أكثر احتمالًا.
في مذكرات الدبلوماسيين الأجانب والمسافرين في ذلك الوقت ، غالبًا ما توجد معلومات حول الطهاة الماهرين الذين يمكنهم طهي الأسماك الكاملة بحيث تشبه مذاقها لحوم الدجاج والإوز والحملان والبط الصغير وغيرها من الحيوانات. علاوة على ذلك ، تم إعطاء الطبق مظهر هذه الحيوانات. بدت جميلة واحتفالية.
كانت هناك وصفات لطهي السمك وللاستخدام اليومي. على سبيل المثال ، تكون الفطائر حقيقية عندما تُخبز الكعكة ببساطة من الأسماك المفرومة ، التي يتم قذفها يدويًا بالهاون.
من الغريب أنه لا توجد نظائر لهذا الطبق في المطبخ العالمي في تلك الأوقات. بدا السمك المحشو فقط يشبه السطح ، ولكن كان لديه اختلافات كبيرة في الوصفة والبنية والكثافة. ومع ذلك ، تحت تأثير المطبخ الأوروبي ، تغير الطبق تدريجيا. على سبيل المثال ، تظهر وصفة لكعكة الجسم. يستخدم اللحم المفروم من سمكتين مختلفتين ، واحدة منهما تغلف الأخرى. تم نشر وصفة هذا الطبق في كتاب "طبخ العجاف أو تحضير مختلف الأطباق الخالية من الدهون". يعود تاريخ النشر إلى عام 1796.
في وقت لاحق ، تحت تأثير المطبخ الوطني الفرنسي ، يستخدم telnoe بالفعل في طهي المعجنات الفرنسية الصغيرة - أشكال معبئة من المعجنات. أصبح الطبق أكثر تطوراً. في الواقع ، طبقًا للتقاليد الروسية ، كانت حصة الطبق على الطاولة متجانسة: سمكة كاملة ، بطة ، خنزير صغير. وتشكل الأطباق المفرومة تقديراً لاتجاهات الموضة الجديدة.
ابتداءً من القرن العشرين ، بدأ مصطلح "الجسد" تدريجياً في الاختفاء من الاستخدام. تحولت هذه الوصفة إلى نسخة حديثة من كعك السمك على شكل هلال مع ملء الداخل. على الرغم من أنه في النصف الأول من القرن العشرين ، كان مزيج اللحم المفروم مع قطع السمك شرطًا أساسيًا للإعداد الصحيح للكل ، إلا أن شكل الطبق لم يكن مهمًا.
أفكار لخدمة جميلة
في العصور القديمة ، كان يعتبر السمك كله طبق احتفالي. تم تقديمه في شكل حيوانات مختلفة إلى طاولة العائلة المالكة ، وتم معاملته للسفراء والشخصيات البارزة. لم يكن فقط لذيذ في الذوق ، ولكن أيضا بدا أنيق جدا وشهية.
يمكن لجسم السمك ، المطبوخ بتفسيره الحديث ، واليوم أن يأخذ مكانه الصحيح على الطاولة الاحتفالية. للحصول على وجبة جميلة ، ستحتاج إلى طبق ، وأعشاب طازجة ، وخضروات متنوعة يمكن استخدامها طازجة ومخللة. يمكن استخدامها كزيتون وزخارف نباتية وشرائح ليمون.
للاستخدام اليومي ، يتم رش الطبق النهائي بالأعشاب الطازجة المفرومة فرماً ناعماً. يقدم مع أو بدون مقبلات ، ولكن بالتأكيد مع الصلصة.
ما الصلصات والأطباق الجانبية التي يجب تقديمها مع السمك
في كتاب "الأساسيات العملية لفن الطهي" ، الذي نُشر عام 1912 ، توصي بيلاجيا ألكساندروفا-إيجناتيفا بإضافة السمك إلى البازلاء الخضراء أو البطاطا كطبق جانبي. تقدم Aleksandrova-Ignatieva تقديم صلصة الطماطم البيضاء أو من الصلصات إلى هذا الطبق.
النسخة الحديثة من هذا الطبق تسير على ما يرام مع معظم الخضروات بأي شكل من الأشكال. ولكن بما أنه يتم طهي السمك كله اليوم بحشوات مختلفة ، يجب أخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار طبق جانبي. على سبيل المثال ، إذا كانت الأسماك الكاملة المطبوخة تحتوي على حشوة البطاطا ، فلا تقدم البطاطس على الطبق الجانبي. ينصح الخضروات الطازجة أو المخللة في هذه الحالة.
ولكن صلصة لمثل هذا الطبق يحتاج إلى تقديم. وينصح بإعداده جيدًا حتى يمكن تسريبه.بالإضافة إلى صلصة الطماطم البيضاء التقليدية ، يوصى بصلصة الطماطم مع الخضار ، الصلصة الحارة البيضاء وصلصة البصل. عندما تكون باردة ، تكمل صلصة التيلار صلصة التارتار.
تكنولوجيا طبخ جسم السمك بالفطر
اليوم ، يتم إعداد طبخ الطبق الروسي القديم على شكل زرز مع جميع أنواع الحشوات ، وأكثرها شعبية هي ملء الفطر.
لحشو ستحتاج:
- بولوك فيليه (أي الأسماك الأخرى مع هيئة بيضاء مناسبة أيضا) - 450 غرام ؛
- خبز أبيض - 60 جم ؛
- كريم مع نسبة الدهون 33 ٪ - 120 مل.
- زبدة - 30 جم ؛
- بيضة دجاج - 3 قطع ؛
- فتات الخبز - 60 غرام ؛
- الملح والبهارات حسب الرغبة ؛
- زيت نباتي للقلي - 40 جم.
لملء ستحتاج:
- البصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- الفطر الطازج - 120 غرام ؛
- بيضة دجاج مسلوقة
- الشبت - عدة فروع.
- الملح والفلفل المطحون حسب الرغبة
- الزيوت النباتية - 25 غرام.
تعليمات خطوة بخطوة:
- يتم طحن الأسماك - تتم إزالة العظام وإزالة الجلد. يمكنك شراء فيليه الجاهزة. في هذه الحالة ، يجب أولاً إذابته.
- قطع شرائح فيليه.
- تمر الأسماك من خلال مفرمة اللحم.
- فتات الخبز غارقة في القشدة.
- ضغط السائل الزائد من الخبز.
- يُمزج الفتات مع اللحم المفروم.
- الملح والفلفل حسب الرغبة.
- يخلط الخليط جيدًا.
- يتم إعادة الخليط الناتج من خلال مفرمة اللحم.
- يتم إدخال الزبدة المخففة في اللحم المفروم.
- اعجن إلى مثل هذه الحالة أن اللحوم مفصولة جيدًا عن جدران الأطباق.
- مكعبات البصل والفطر ومقلي في وعاء مع إضافة الزيت النباتي.
- يقطع الخضر ويقطع البيض المسلوق المقشر ويُمزج مع الفطر المبرد.
- يُملح المزيج ويُضاف الفلفل حسب الرغبة ويُخلط المزيج بلطف.
- على سطح مبلل أو مشحم بالزيت النباتي بأيد مبللة تشكل كريات من نفس الحجم بسمك حوالي 1 سم من اللحم المفروم المحضر.
- لكل كعكة ، ووضع ملء النهائي.
- قرصة حواف الكعك وإعطاء كل واحد منهم شكل هلال.
- يتم تحضير lezon من بيضتين - يتم ضرب البيض بقرصة من الملح.
- يتم غمس zrazy المشكلة في lezon ، ومخبوز في فتات الخبز والمقلية في مقلاة لمدة 5-7 دقائق.
- تُخبز في الفرن وتُسخّن إلى 170 درجة مئوية لمدة 5 دقائق.
يُقدّم طبق السمك مع الفطر بشكل منفصل ، ويُزينه بالخضار ، وشريحة من الليمون ، ويُسكب الزبدة المذابة مع الكريما الحامضة أو الصلصة البيضاء. خدمة مع مقبلات ممكن أيضا. في هذه الحالة ، سيكون الخيار المثالي هو البطاطا المسلوقة أو البازلاء الخضراء المعلبة أو القرنبيط المقلي أو القرنبيط.
الطبخ حسب الوصفة السلافية القديمة
لا يمكن القول إن هذه الوصفة تتطابق تمامًا مع الوصفة التي استخدمها الطاهي أثناء وجود كييف روس ، لكن المكونات وطريقة التحضير وتتابعها ظلت أصلية.
ستحتاج:
- زاندر طازج - 1.2-1.4 كجم ؛
- لحم الخنزير - 0.5 كجم ؛
- زبدة - 0.1 كجم ؛
- الملح والفلفل والتوابل حسب الرغبة.
تعليمات خطوة بخطوة:
- يتم طحن جثم بايك - مفصول عن العظام والجلد.
- اللب مطحون في مفرمة لحم. يمكنك استخدام خلاط لهذا الغرض.
- ينقسم اللحم المفروم إلى جزأين متساويين.
- لحم الخنزير المفروم ناعما و 1/4 من اللحم المفروم المقلية في وعاء في الزيت المغلي.
- تتكون الكرات من 1/4 من اللحم المفروم كما أنها مقلية بالزيت في مقلاة.
- يتم تشكيل كعكة مستطيلة من اللحوم المتبقية.
- يتم وضع الكرات المقلية واللحم المفروم مع لحم الخنزير على الكعكة المشكلة.
- قرصة حواف التورتيا وتشكيل النقانق.
- ضع السجق على منديل واربطه بخيط.
- تغلي في الماء المغلي المملح لمدة 30 دقيقة.
- اخرج من الماء واتركه ليبرد.
- خذ منديل.
- توضع على صفيحة خبز وتخبز في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية حتى تتشكل قشرة ذهبية.
يتم تقديم الطبق الساخن مع الخضار ، مع طبق جانبي من البطاطا وصلصة الطماطم أو البصل الأبيض.
السمك المفروم
في الوتيرة الحالية للحياة ، لا يبقى الوقت دائمًا لإعداد طبق معقد. ولكن يمكنك أيضًا طهي السمك الكامل باستخدام السمك المفروم المحضر بالفعل. على سبيل المثال ، كعك السمك العصير جدا باللغة العبرية.
ستحتاج:
- سمك مفروم - 900 جم ؛
- بيضة دجاج - 2 قطعة ؛
- بصل - 7 قطع ؛
- الجزر - 1-2 قطعة ؛
- فتات الخبز - 70 جم ؛
- الزيوت النباتية - 45 غرام ؛
- الملح والفلفل والتوابل الأخرى حسب الرغبة.
تعليمات خطوة بخطوة:
- يذوب حشو.
- الجزر المقلي والبصل مقلي بالزيت النباتي.
- يضاف البيض الخام والخضروات المبردة وفتات الخبز إلى اللحم المفروم والملح والفلفل حسب الرغبة.
- تحريك جيدا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
- شكل شرحات من أي شكل. يوصى سابقًا بترطيب يديك أو شحمهما بالزيت النباتي.
- يقلى في مقلاة في الزيت النباتي حتى هش.
- توضع في مرجل وتُطهى لمدة 20-30 دقيقة أو تُخبز في فرن عند درجة حرارة 180 مئوية لمدة 15-20 دقيقة.
- يتم تقديم الطبق الساخن مع الأرز المسلوق والزبدة. البطاطا المسلوقة مناسبة أيضًا كطبق جانبي. مزيج مع أي الخضروات هو المناسب.
جسد السمك هو بالفعل طبق لذيذ وصحي للغاية من المطبخ الروسي القديم مع تاريخ طويل. وصفته ، على الرغم من تعديلها بشكل كبير ، لا تزال تصل إلى معاصرينا اليوم ، توجد نظائرها في مطابخ الدول المختلفة ، ولكن في وقت نشأتها ، كانت الأسماك التي تعتمد على الأسماك طبقًا فريدًا في المطبخ العالمي.
